Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Rook een rack baby back-varkensribben, bestrijk ze met de adobomarinade, rooster ze 7 uur in een oven van 300 graden en bewaar het vet zodra ze zijn afgekoeld.

Laat de mezcal trekken met evenveel afgekoeld varkensvet in een afsluitbare bak: sluit hem, schud hem flink en zet hem een nacht in de vriezer; zeef hem dan door een fijne zeef en daarna door kaasdoek om het vet te verwijderen.

Laat gesneden habaneros een nacht trekken in een beetje verse Ilegal Joven-mezcal, of tot hij zo pittig is als je wilt, om de habanerotinctuur te maken.

Doe de vetgewassen mezcal-infusie en de chocoladelikeur in een mengglas met ijs, roer 45 seconden en schenk door een zeef in een gekoelde coupe.

Schenk de koffielikeur voorzichtig via de bolle kant van een lepel langs de binnenkant van de coupe, zodat hij naar de bodem zakt.

Garneer met 5 druppels habanerotinctuur.