Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

Affumica un costato di costine di maiale baby back, spennellalo con la marinata adobo, cuocilo in forno a 300 gradi per 7 ore e conserva il grasso una volta raffreddato.

Metti in infusione il mezcal con la stessa quantità di grasso di maiale raffreddato in un contenitore ermetico: chiudilo, agitalo energicamente e mettilo in freezer per tutta la notte, poi filtralo con un colino a maglia fine e poi con una garza per eliminare il grasso.

Lascia in infusione per tutta la notte habanero a fettine in un po' di mezcal Ilegal Joven fresco, o finché è piccante quanto ti piace, per fare la tintura di habanero.

Metti l'infusione di mezcal fat-washed e il liquore al cioccolato in un mixing glass con ghiaccio, mescola per 45 secondi e filtra in una coppetta raffreddata.

Versa delicatamente il liquore al caffè lungo la parete interna della coppetta sul dorso di un cucchiaio, così che scenda sul fondo.

Guarnisci con 5 gocce di tintura di habanero.