Empellón Cocina's Fat-Washed Mezcal

豚のベビーバックリブをひとラック燻製にし、アドボマリネを塗って300度のオーブンで7時間ローストし、冷めたら脂を取っておく。

メスカルを同量の冷めた豚の脂と一緒に密閉容器に入れる。ふたを閉めてしっかりシェイクし、冷凍庫で一晩置いてから、目の細かいストレーナーで、さらにチーズクロスで漉して脂を取り除く。

スライスしたハバネロを新しいイレガル・ホベンのメスカル少量に一晩、またはお好みの辛さになるまで漬けて、ハバネロチンキを作る。

ファットウォッシュしたメスカルのインフュージョンとチョコレートリキュールを氷を入れたミキシンググラスに入れ、45秒間ステアし、冷やしたクーペグラスにストレインする。

コーヒーリキュールをスプーンの背に伝わせてクーペの内側にそっと流し入れ、底に沈める。

ハバネロチンキを5滴垂らして飾る。